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A pocos días de comenzar la vendimia o ya comenzada en algunos casos, la situación en las diferentes zonas vitivinícolas de Galicia es muy poco habitual, debido al largo verano que hemos tenido y a las inusuales condiciones meteorológicas de este año 2016. Como tónica general en todas las denominaciones de origen la acidez está muy alta y se quemó mucho málico, pero el grado también porque los racimos maduran por deshidratación y en las comarcas más cálidas de Ourense, por ejemplo, la viña se está bloqueando y agostando. Esto desequilibra internamente a la uva en sus componentes principales e influye directamente en el futuro vino. Haremos un pequeño repaso de la cosecha 2016 según las zonas, en las que según las condiciones, ha habido más o menos incidencias: En el Rosal, D.O. Rías Baixas, la cantidad de producción es aproximadamente como la del año pasado. Quizás menos en el Condado y Salnés. La maduración se produce en unas fechas habituales, ligeramente más atrasada que el 2015. La incidencia del mildiu ha sido muy fuerte sobre todo en mayo y afectó muy directamente al Condado. Podemos observar también un corrimiento de racimo en algunas variedades como el Caíño y floración irregular en algunas zonas, con racimos no completos. La uva está bastante deshidratada, por lo que su tamaño es pequeño. El granizo fue puntual y solo afectó a alguna parcela concreta. Dadas las condiciones actuales, hay bastante incidencia de mosquito verde, que debilita la hoja y puede afectar a la estructura de la viña. En las zonas que granizó muy fuerte, como Córgomo y Rubiá (Ourense) en la D.O. Valdeorras, es donde más producción se perdió. La uva está atrasada, con respecto al año pasado, y muy pequeña y deshidratada, con lo que previsiblemente va a tener muy poco...
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La Xunta de Galicia, en colaboración con la Real Academia de Gastronomía Española han elaborado un libro que reúne a un amplio número de cocineros gallegos de prestigio: Alta Cocina Gallega. Pepe Solla, Xosé Cannas, Javier Olleros, Alberto González, Lucía Freitas, Nacho Tierno, Manuel Costiña, Beatriz Sotelo, Xoán Crujeiras, Luis Veira, Iván Domínguez, Héctor López, Julio Sotomayor y Daniel Guzmán, son los encargados de presentar recetas para esta publicación, siguiendo un principio básico: poner en valor la materia prima gallega. También hay espacios para las recetas tradicionales como el cocido, el caldo, la empanada de berberechos o el lacón con grelos. El libro, en el que tengo el placer de colaborar, hace un buen repaso a las diferentes variedades de uva y al trabajo que se está realizando en las denominaciones de origen gallegas. De la mano de la doctora Carmen Martínez Rodríguez y once enólogos, se presentan diferentes bodegas y elaboraciones con ADN gallego. Alta Cocina Gallega hace también un recorrido por las materias primas más importantes de la región, y por último, incorpora un glosario con términos para aquellos que no están tan familiarizados con la tradición culinaria de Galicia. Estoy contenta de haber colaborado con esta publicación porque pienso que por fin en la cocina, restauración o alta gastronomía, se habla de vinos con fundamento. Vinos que hablan de sus variedades, a través de los enólogos que los elaboran. Vinos que están presentes en la gastronomía atlántica por ellos mismos y no solo porque acompañen a los platos destacados. Vinos gallegos que trasmiten el concepto cultural de la Galicia Atlántica, mar y tierra, azul y verde, blanco y tinto…     Comparte......
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El vino, mejor bien elegido

El vino, tan delicioso como complicado, ese elemento que debes escoger bien. El éxito o el fracaso depende de tener conocimientos que un sumiller o un enólogo te puede enseñar. El boom del vino es una realidad hoy en día. Los eventos, presentaciones, conciertos, catas, cenas… que se realizan, dependen en gran medida de una buena elección de un correcto maridaje. A menudo no se cuenta con profesionales especializados para su selección, y el resultado que se obtiene no es el buscado. Se requieren conocimientos para lograr una buena combinación de todos los elementos que vamos a conjugar en nuestras citas, y para ello lo más recomendable es contar con un sumiller o enólogo que siente las bases sobre las que trabajar. Galicia celebra con vino miles de eventos cada mes, y esta apuesta por nuestros productos, muy positiva, debe venir acompañada por parámetros concretos que ayuden a lograr los objetivos. ¿Queremos poner en valor una característica concreta de una marca en una presentación? ¿Queremos destacar ciertos sabores a la hora de hacer una degustación? ¿Queremos, sin embargo, acompañar a cada plato en una comida? Se deben analizar todos los vértices de nuestra idea, y reposarlos en los matices, aromas y estilo de las elaboraciones de las bodegas que seleccionemos. También es clave, en el sector de la hostelería, contar con una buena carta de vinos que sea acorde con nuestro público y nuestra oferta. Un buen equilibrio entre denominaciones de origen y diferentes cortes, que apoyen los diferentes horarios en los que trabajemos, y por supuesto, que respalde el menú. No debemos olvidar tampoco los vermús, espirituosos y destilados. Un enólogo, como también sucede con los sumilleres, dispone de todos los conocimientos necesarios para garantizar una buena gama de opciones que mariden bien con la estrategia que queremos...
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    El Baixo Miño es una comarca situada al sur de Galicia que comprende los municipios de A Guarda, O Rosal, Tui, Oia y Tomiño. En la zona, y concretamente en el municipio de O Rosal, se cultiva vino desde tiempos inmemoriales. El río Miño y su afluente, el Tamuxe, los vientos atlánticos que penetran en este territorio que está muy cercano al océano Atlántico y un microclima especial, son los elementos que hacen que la uva que se produce en esta localización tenga unas características especiales. Los suelos son ácidos y están formados por piedras y rocas de esquisto metamórfico.   …la uva autóctona Castañal, un pequeño tesoro que se está recuperando y que solo podemos encontrar en esta comarca. En la actualidad, de las casi 4.000 hectáreas que reúne la D.O. Rías Baixas, solo 600 hectáreas corresponden a la subzona del Rosal y un 10% de ellas, a variedades tintas. Y es hasta este punto a donde quiero llegar. La calidad de esta pequeña producción aumenta cada día, y en concreto es interesante tener en cuenta la uva autóctona Castañal, un pequeño tesoro que se está recuperando y que solo podemos encontrar en esta comarca. Los racimos, de tamaño medio formados por bayas de tamaño uniforme, son esféricas y de color negro-azulado. Su pulpa es incolora hasta que alcanza la maduración y tiñe su interior, confundiéndose con una tintorera. Con esta variedad elaboramos en Adegas Valmiñor en O Rosal, bodega con la que trabajo desde hace muchos años, Castañal 100, un vino de color rojo rubí, intenso y limpio. En nariz, aromas de frutas rojas, fresa, cereza y frambuesa, frutas maduras ,con recuerdos mentolados, especiados y herbáceos muy agradables. En boca, una delicada y fresca entrada en boca, perpetúa su carácter atlántico y contemporáneo. Comparte......
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Tras unos intensos días de actividad en Barcelona en donde se han celebrado varios eventos claves en el calendario del sector vitivinícola, la cata por parejas y la Música del Vi de Vila Viniteca y Alimentaria, toca parar para reflexionar y valorar. Como ya comentaba en mis redes sociales, una de las actividades que más me gustó, tanto por la puntuación a los vinos que elaboro como por la cita en sí, fue la Cata de los vinos mejor valorados en 2016 por la Guía Peñín, una referencia en el panorama español. Bajo la batuta del fundador de la publicación, José Peñín, y su actual director, Carlos González, probamos la selección de las máximas puntuaciones en vinos. Que Valdesil y Fefiñanes estuviesen entre las elegidas es todo un reconocimiento al trabajo diario que hacemos, y como enóloga, un gran orgullo. No solo valoro esta actividad por los vinos seleccionados, sino por los parámetros que se tuvieron en cuenta, entre los que se incluye la historia que hay detrás de cada botella, la tierra, la viña y su gente. Algunos con criterios más actuales, otros menos, pero considero que esta actividad demostró el nivel técnico que respalda Alimentaria, una feria que se mantiene a pesar de la crisis que vivimos y que hace que cualquier inversión en promoción sea un sacrificio para las empresas. Este es el listado de marcas que pudimos probar: 1. Valdesil. Pezas da Portela 2012. DO Valdeorras 2. Bodegas del Palacio de Fefiñanes. Albariño de Fefiñanes III Año 2012. DO Rías Baixas 3. Gramona. Celler Batlle Gran Reserva Brut 2005. Cava 4. Chozas Carrascal. Vino de Pago Cabernet Franc 2014. DO Pago Chozas Carrascal 5. Artuke. La Condenada 2013. DOCa Rioja 6. Bodegas Hijos de Alberto Gutiérrez. De Alberto Dorado. DO Rueda 7. Gutiérrez de la...
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Este jueves 21, a las 9 de la noche, estaré presentado las elaboraciones de Valmiñor&Ébano, una bodega con la que trabajo desde hace muchos años, en La Bodeguilla de San Lázaro en Santiago de Compostela. Estoy encantada de poder contar las peculiaridades de estos vinos de la subzona Rosal de la denominación de origen Rías Baixas, que intentamos que conserven la esencia de su terroir, de fuerte carácter atlántico por estar muy cerca de la costa, y del río Miño, que aporta características muy especiales. Además Valmiñor tiene también vinos de la Ribera del Duero bajo la marca Ébano, de los que también me ocupo a nivel técnico. Tendré la ocasión de explicar a los asistentes a la cata, desde una perspectiva sensorial pero también una perspectiva enológica, atendiendo a aspectos más concretos de la elaboración, las siguientes referencias: DAVILA, albariño, loureiro e treixadura (Rías Baixas) DAVILA L 100, loureiro, crianza sobre lías (Rías Baixas) DAVILA M 100, loureiro, caiño blanco y albariño, fermentación tino de roble 2500 (Rías Baixas) DAVILA C 100, castañal, 6 meses roble (Rías Baixas) ÉBANO, tempranillo crianza de 13 meses en roble francés (Ribera del Duero) Los vinos estarán además maridados por tapas elegidas para la ocasión y preparadas por Maricarmen Mogo: Crema de verduriñas con langostinos Empanada de xoubas Bombóns de foie e chocolate branco en compota de mazá Rape alangostado en prebe de améndoas Hamburguesa Black Angus con cebola vermella acaramelada e queixo do Cebreiro. La bodega Valmiñor&Ébano destaca por su especial hincapié en mantener la tradición de la zona del Rosal, escogiendo variedades locales, algunas muy peculiares como la uva tinta Castañal, y aplicando al proceso de elaboración todo el potencial de las nuevas técnicas en el sector. Aún estáis a tiempo para reservar plaza. El precio de la actividad es...
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Ayer tuvimos una agradable y bonita visita en Valmiñor, una de las bodegas con las que trabajo situada en la zona del Rosal, en el punto más sureño de las Rías Baixas. Los alumnos del Basque Culinary Center, llamados a ser los próximos grandes profesionales de la cocina, hicieron una parada en su ruta recorriendo algunos de los puntos más importantes de interés gastronómico del “mar de Arousa” y la denominación de origen. Una cita con el futuro, con los jóvenes que en pocos años serán los protagonistas del sector, y que deben conocer de primera mano los productos de mayor calidad de nuestro país. Como el grupo de alumnos era muy grande, se dividieron en 3 autobuses e hicieron la visita a O Rosal a tres espacios a la vez: Lagar de Cervera, Terras Gauda y Valmiñor. Para explicar en profundidad todo el trabajo que realizamos, les hicimos un recorrido por la bodega para explicarles cómo elaboramos y después catamos cuatro vinos: Valmiñor 2015, Davila 2015, L 100 2013 y Castañal C 100 2013. Generó mucho interés la comparación entre las diferentes tipologías y estilos de los tres blancos y les sorprendió muy gratamente el tinto, Castañal 100. La directora técnica de Valmiñor, Silvia Marrao, les explicó las características de los viñedos de AgroValmiñor y las peculiaridades de las variedades con las que trabajamos. El vino que en general les gustó más fue el albariño Valmiñor 2015 por la nariz frutal y potente que tiene. El Basque Culinary Center es la primera Universidad de Ciencias Gastronómicas y Artes Culinarias en toda España, y tiene sede en San Sebastián. El centro está dirigido por diversos cocineros de prestigio nivel mundial como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz o Pedro Subijana, entre otros. Valmiñor trabaja viñedos...
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